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Découvrez toutes les astuces qui vont vous permettre de cuisiner presque tout… Quand vous n’avez presque rien dans vos placards !
Vous rentrez de votre sortie pour les courses hebdomadaires, vous vous mettez aux fourneaux pour faire votre fameux moelleux au chocolat quand vous réalisez que vous avez oublié d’acheter du beurre… Et si, au lieu de ressortir, vous dégainiez cette liste d’ingrédients de substitution, établie par le New York Times et offerte par Grand-Mercredi ?
Les produits laitiers
Il ne s’agit pas des plus évidents à substituer, car leur texture et leur saveur varient grandement.
- Lait : crème diluée avec de l’eau, lait de coco léger, lait d’avoine, lait de noix, lait de soja.
- Crème liquide : lait épaissi avec de la farine ou de la fécule de maïs (1 c. à s. pour 240 ml), crème épaisse assouplie avec un filet d’eau.
- Crème épaisse : ¾ de lait et ¼ de beurre fondu, ou lait épaissi avec farine ou fécule de maïs, lait ou crème de coco, cream chees ramolli et fouetté avec de l’eau.
- Beurre : huile d’olive ou d’autres graisses (voir la catégorie “huiles et graisses” ci-dessous.) Dans un risotto ou une polenta par exemple, remplacez le beurre par de la crème épaisse ou du mascarpone.
- Fromage : on a tout à fait conscience que les fromages ne sont pas interchangeables. Ce serait sacrilège que de le penser. Cependant, en fonction de l’utilité du fromage dans notre recette, on peut les substituer les uns aux autres. Par exemple si le fromage va être grillé sur un gratin, il faut choisir un fromage de consistance similaire. Voici un petit guide des fromages par consistance :
- Fromages crémeux : crème fraîche, mascarpone, fromage frais ou yaourt sont interchangeables.
- Fromage frais, non affiné (à pâte molle et humide) : cream cheese, fromage blanc, ricotta.
- Fromage à pâte molle (crémeux) : Brie, Camembert, Pont l’Evêque, Taleggio.
- Fromages semi-fermes ou semi-tendres : Cheddar, Edam, Gouda, Jarlsberg, mozzarella, Munster, Port-Salut, fromage suisse.
- Fromages à pâte dure : Comté, Gruyère, Manchego, Parmesan, Pecorino.
Huiles et graisses
Important à savoir : les huiles et graisses ont des points de fumée différents. Il s’agit de la température à laquelle elles se dénaturent et prennent mauvais goût.
Pour éviter les mauvaise surprises, les huiles et graisses sont regroupées en trois catégories, en fonction de leur point de fumée (et de leur goût) :
- Huiles neutres (point de fumée élevé) : huile de coco, huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d’arachide, huile végétale.
- Huiles aromatisées (point de fumée moyen ou élevé) : huile d’avocat, huile de noix, huile d’olive, huile de sésame, huile de tournesol.
- Graisses solides (point de fumée bas) : graisse de bacon, beurre, graisse de poulet, saindoux, margarine…
Bouillons
Dans une recette, le rôle principal du bouillon est de liquéfier l’ensemble. Ensuite, c’est d’apporter évidemment des saveurs différentes. Alors, si vous n’avez besoin que de quelques centilitres de bouillons, vous pouvez simplement le remplacer par de l’eau.
Pour les recettes qui demandent plus d’eau, gardez en tête les saveurs globales de votre plat et ajoutez à votre eau les ingrédients suivants :
eau assaisonnée à la bière ou au vin blanc, jus d’orange, jus de pomme, beurre fondu, lait (lait, noix de coco, noix ou lait de soja), pâte de miso, bouillon de champignons (obtenu en faisant bouillir puis tremper des champignons séchés), huile d’olive, sauce soja, thé.
Les herbes
Pour remplacer une herbe par une autre, il faut savoir qu’elles se divisent en deux catégories. Il y a les herbes à feuilles tendres que l’on consomme fraîches et les herbes à feuilles dures que l’on consomme sèches. Ces dernières dégagent plus de saveurs que les herbes fraîches, il faut donc faire attention lorsqu’on les remplace les unes par les autres. Au sein d’une même catégorie, vous pouvez à priori substituer n’importe quelle herbe par une autre. Vous pouvez aussi suivre le guide, et votre palais !
- Basilic : cerfeuil, coriandre, aneth, origan, menthe, persil.
- Feuilles de laurier : herbes de Provence, origan, romarin, sauge, thym.
- Cerfeuil : basilic, aneth, persil, estragon.
- Ciboulette : coriandre, ail en poudre, oignon en poudre, persil.
- Coriandre : basilic, ciboulette, persil, menthe.
- Aneth : basilic, cerfeuil, menthe, persil.
- Marjolaine : herbes de Provence, origan, romarin, sauge, thym.
- Menthe : basilic, coriandre, aneth, persil.
- Origan : feuilles de laurier, herbes de Provence, romarin, thym, sauge.
- Persil : basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, aneth, menthe, estragon.
- Romarin : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, thym, sauge.
- Sauge : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, romarin, thym.
- Estragon : cerfeuil, persil.
- Thym : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, romarin, sauge.
Les épices
Les épices, elles, sont divisées en quatre catégories : terreux, floral, poivré et chaud. Quand vous cherchez à remplacer une épice par une autre, choisissez-en une qui aurait le même profil de saveur.
- Terreux : poudre de curry, poudre d’ail, poudre d’oignon, curcuma, Vadouvan, zaatar.
- Floral : cardamome, coriandre, fenouil, lavande, muscade, safran, anis étoilé.
- Poivré : piment de la Jamaïque, gingembre moulu, grains de poivre, moutarde en poudre, sumac.
- Chaud : cannelle, piment (séché), poudre de chili (mélange), clous de girofle, cumin, muscade, paprika.
Restent ensuite la viande, les fruits de mer et les légumes, des aliments que nous vous conseillons d’interchanger en fonction de vos goûts et simplement en prenant en compte leur temps de cuisson. Avec ce placard magique, vous allez sans doute découvrir de nouvelles saveurs et pourquoi pas, réinventer vos recettes de toujours !
